Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: Guía completa y actualizada
En el complejo mundo de las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras, comprender la normativa aplicable a la ventilación en cocinas profesionales es más que un requisito: es una obligación legal y de seguridad. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) define criterios precisos para asegurar la calidad del aire interior y el confort térmico del personal, aunque su alcance se limita al bienestar de las personas y no al tratamiento industrial de humos y grasas.
El papel del RITE en cocinas profesionales
El Artículo 2 del RITE delimita su ámbito: no aplica a instalaciones térmicas que formen parte de procesos industriales, agrícolas o comerciales si su objetivo no es el bienestar de las personas. En una cocina profesional, la ventilación cumple dos funciones diferenciadas:
- Extracción de humos, vapores y grasas: asociada al proceso de cocción y catalogada como actividad industrial. No está regulada por el RITE, sino por el CTE y normas UNE.
- Aportación de aire y climatización: garantiza la calidad del aire y confort térmico del personal. Sí está regulada por el RITE.
Por ello, la correcta aplicación del RITE no solo asegura cumplimiento normativo, sino que protege la salud y reduce riesgos en el entorno laboral. Para gestionar estos aspectos de manera segura, una licencia de apertura es clave, pues formaliza la legalidad de la instalación.
Ventilación regulada por el RITE
El RITE se centra exclusivamente en la ventilación destinada a mantener condiciones de trabajo saludables y confortables. Entre sus principales exigencias se encuentran:
Caudal mínimo de aire exterior
Se debe garantizar un volumen suficiente de aire limpio, evitando concentración de CO₂, contaminantes o saturación térmica del personal. Los caudales se calculan según la ocupación y actividad de la cocina.
Control de temperatura y humedad
El RITE define rangos óptimos que evitan sobrecalentamiento, humedad elevada y estrés térmico. La climatización debe garantizar un entorno estable y confortable.
Filtración del aire exterior
Se requiere la instalación de prefiltros G4 y filtros F7 o equivalentes, asegurando que el aire introducido no contamine el espacio de trabajo y mantenga la higiene de la cocina.
Sistemas de recuperación de energía
En instalaciones de cierto caudal, los sistemas de recuperación transfieren energía del aire expulsado al aire entrante mediante intercambiadores rotativos, de placas o flujo cruzado, mejorando la eficiencia energética del local.
Para formalizar todas estas operaciones y evitar sanciones, una licencia actividad asegura que la instalación cumple con los requisitos del RITE y de las autoridades locales.
Lo que el RITE no regula: extracción industrial de humos
El RITE no interviene en la parte industrial de la ventilación de cocinas. La extracción de humos, grasas y vapores se rige por:
- CTE DB SI: seguridad frente a incendios, incluyendo conductos EI-30, ventiladores F400/30 y registros de limpieza.
- CTE DB HS 3: calidad del aire interior, caudales mínimos de renovación y ventilación higiénica.
- Normas UNE: UNE 100165, UNE-EN 16282 y UNE 23585, referentes a sistemas de extracción y seguridad industrial.
- Ordenanzas municipales: caudales mínimos, alturas de chimenea, filtrado adicional y limitaciones acústicas.
Aplicación práctica: RITE vs CTE en cocinas profesionales
| Elemento | RITE | CTE DB SI | CTE DB HS | Seguridad industrial |
|---|---|---|---|---|
| Aportación de aire limpio | ✅ | ✅ | ✅ | — |
| Climatización para confort | ✅ | — | — | — |
| Extracción de humos y grasas | ❌ | ✅ | ❌ | ✅ |
| Conductos resistentes al fuego | ❌ | ✅ | — | ✅ |
| Velocidad de captación en campanas | ❌ | — | — | ✅ |
| Recuperación de energía | ✅ | — | — | — |
| Caudales mínimos en local | ✅ | ✅ | ✅ | — |
Caudales mínimos y cálculo técnico
Aunque no corresponde al RITE definir caudales de extracción, en España se aplican fórmulas estándar:
Q = v × A
- Q = caudal de aire (m³/s)
- v = velocidad de captación (m/s)
- A = superficie de boca de campana (m²)
Valores recomendados:
- 0,25–0,40 m/s para equipos de baja emisión
- 0,40–0,50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión
Requisitos adicionales: extractores F400/30, conductos metálicos estancos, registros de limpieza cada 3 metros y salida independiente a cubierta, según UNE 100165.
Aire de aportación: punto de convergencia normativa
El aire de aportación debe cubrir entre el 85% y 95% del aire extraído, evitando depresiones peligrosas y arrastre de humo hacia zonas de atención al público. Puede ser natural o forzado, difundiéndose desde falso techo o frontal de campana. Aquí se intersectan los requisitos de:
- RITE: filtrado y calidad del aire
- CTE HS 3: renovación del local
- Normativa industrial: equilibrio extracción/aporte
Para profundizar en estos criterios y su aplicación técnica, consulte este recurso: Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales.
El RITE regula parcialmente las cocinas profesionales, centrado en la aportación de aire limpio, climatización, filtrado y eficiencia energética. La extracción industrial de humos, grasas y vapores sigue bajo el CTE, normas UNE y seguridad industrial. Comprender esta división es clave para garantizar cumplimiento normativo, eficiencia energética y seguridad laboral, asegurando que la cocina profesional opere conforme a la ley y sin riesgos innecesarios.